「ヤマザキ」が“発がん物質”臭素酸カリウムの使用をわざわざ再開する理由・・・

https://headlines.yahoo.co.jp/article?a=20200315-00010001-wedge-soci
角食パンは、容器にパン生地を入れて蓋をして焼くため、オーブン内で生地の温度がゆっくりと上昇し、その間に臭素酸の分解が促進されて、発がん性も毒性もない臭化物に変わります。一方、山型食パンやロールパンのように蓋のないパンは、オーブン内で一気に温度が上がるので、臭素酸がそのまま残ってしまいがち。

こうしたことを実験で確認し論文でも発表し、確実に臭素酸が分解される角食パンにのみ臭素酸カリウムを用いることにしたのです。

また、「製造現場で間違って臭素酸カリウムを入れすぎてしまった」というようなミスが起きないように、臭素酸カリウムは必ず工場の「検査室」で秤量、分注し、それを製造ラインで使うやり方をとります。仮に3倍量を使っても、焼いたパンには残存しないと確認済み。そもそも、2倍量を使ってしまったら、生地が膨らみすぎて異常がすぐにわかり、誤使用はあり得ないそうです。

焼き上がったパンは、定期的にサンプリングして臭素酸が残っていないことを確認します。2004年から14年まで使用した時には、全部で1万点以上を調べたそうですが、1点も残存していませんでした。この3月の使用再開後も、こうした定期検査が行われます。

食パンのクラム（白いやわらかい部分）の微細構造（走査型電子顕微鏡観察。出典：山崎製パンウェブページ